콜롬비아 커피 재배의 혁신: 재배가 커피 품질에 미치는 영향

수십 년 전 우리가 알고 있던 전통적인 커피 재배는 세척, 꿀, 천연과 같은 가공에 중점을 두었습니다. 몇 년 전, 이 업계의 발전과 혁신에 대한 열망에 힘입어 우리는 제어 발효 및 배양의 유형에 대해 이야기하기 시작했습니다.

이 주제에 대해 더 자세히 이해하려면 세척, 꿀, 자연 가공의 차이점을 아는 것이 중요합니다.

세척 과정:

워시드 프로세스 커피는 원두를 덮고 있는 체리나 과일을 분쇄기로 제거한 커피를 말합니다. 그런 다음 콩은 세척 과정을 거쳐 점액이나 꿀을 제거한 후 마지막으로 건조 과정을 거칩니다. 이 과정은 콜롬비아 커피 재배에서 가장 전통적인 방식으로 간주되며 원산지 커피의 특징을 가장 잘 드러내는 것으로 알려져 있습니다.

꿀 프로세스:

허니 프로세스 커피에서는 원두도 펄퍼를 거치지만 세척 과정과 달리 점액이 제거되지 않아 허니라는 이름이 붙습니다. 펄프화 후 원두를 바로 건조시킵니다.

자연스러운 과정:

천연 공정 커피는 펄프화 및 세척 단계를 거치지 않습니다. 수확 후 체리는 소독 후 별도의 처리 없이 바로 건조에 들어갑니다. 이 방법은 과일 본연의 풍미를 더 많이 보존합니다.

커피의 발효는 커피 체리에서 발견되는 효소에 의해 이루어지며, 박테리아와 효모와 같은 미생물이 점액질의 당분을 분해하여 알코올과 같은 화합물을 생성합니다. 이러한 발효는 커피 열매에서만 일어나는 것이 아니라 과일, 꽃, 심지어 토양에서도 일어나는 자연스러운 순환입니다.

이것이 바로 커피 공정에서 자연 발효 또는 산화에 대해 이야기하는 이유입니다. 커피 열매를 수확하면 펄퍼로 바로 가지 않고 탱크에 저장한 후 펄퍼의 최대 용량을 채우거나 필요한 배치의 수확을 마칠 때까지 하루를 더 기다리는 경우가 많습니다. 이 대기 시간을 통해 자연 발효 과정이 시작됩니다.

지난 10년 동안 콜롬비아의 많은 커피 농부들은 향과 풍미가 더 복잡한 커피를 만들기 위해 이러한 발효를 실험하기 시작했습니다. 배양을 통해 커피 생산자는 보다 일관되고 통제된 방식으로 원두의 풍미 프로파일에 영향을 줄 수 있습니다. 이 과정을 통해 스페셜티 커피 시장에서 높은 평가를 받는 과일 향, 꽃 향, 산미 등을 강화할 수 있습니다.

배양은 각 커피 재배자가 체리, 점액질 또는 건조 과정 등 공정의 여러 단계에서 미생물이나 과일을 추가하여 자신만의 레시피를 사용할 수 있다는 장점이 있기 때문에 특정 레시피가 아닙니다. 일반적으로 최종 커피 한 잔의 품질을 향상시키기 위한 두 가지 유형의 배양이 있다고 말할 수 있습니다.

커피를 향상시키기 위해 효모나 박테리아와 같은 미생물을 첨가하는 발효 과정이 있는데, 이는 농장의 동일한 토양에서 발견되거나 식품에 적용하기에 적합한 상업용 종자에서 발견되는 미생물이며, 공정 중에 과일, 꽃 또는 향신료를 첨가하는 과정이 있는데, 이것들도 자체적으로 발효를 가능하게 하는 미생물을 가지고 있습니다.

배양은 커피에서 다음과 같은 중요한 특성을 제공합니다:

– 특정 미생물을 사용하면 발효 과정을 더 잘 제어할 수 있으므로 보다 일관된 프로파일을 얻을 수 있습니다.

– 과일, 향신료, 꽃 등 사용하는 작물에 따라 배양을 통해 커피의 맛과 향을 더 다양하게 표현할 수 있습니다.

– 부가가치가 높은 혁신적인 제품입니다.