Innovación en la Caficultura Colombiana: El impacto del cultivo en la calidad del café
La caficultura tradicional, tal y como la conocíamos hace unas décadas, se centraba en procesos como el lavado, la miel y el natural. Hace unos años, impulsados por el deseo de avanzar e innovar en esta industria, empezamos a hablar de los tipos de fermentaciones y cultivos controlados.
Para comprender mejor este tema, es importante conocer las diferencias entre el lavado, la miel y el procesado natural.
Proceso de lavado:
Un café de proceso lavado es aquel al que una máquina despulpadora quita la cereza o el fruto que recubre el grano. Después, el grano pasa por un proceso de lavado para eliminar el mucílago o miel, y finalmente se somete a secado. Este proceso se considera el más tradicional de la caficultura colombiana y es conocido por resaltar el perfil característico de un café de origen.
Proceso de la miel:
En el café de proceso de miel, el grano también pasa por la despulpadora, pero a diferencia del proceso lavado, no se elimina el mucílago, lo que le da su nombre de miel. Tras el despulpado, el grano se lleva directamente al secado.
Proceso natural:
El café de proceso natural no pasa por las fases de despulpado y lavado. Tras la recolección, la cereza se desinfecta y pasa directamente al secado sin ninguna manipulación adicional. Este método conserva más los sabores originales de la fruta.
La fermentación del café está impulsada por enzimas que se encuentran en la cereza del café, mientras que microorganismos como bacterias y levaduras descomponen los azúcares del mucílago para generar compuestos como el alcohol. Estas fermentaciones no sólo ocurren en los frutos del café, sino que es un ciclo natural que se produce en los frutos, las flores e incluso en el suelo.
Por eso a veces hablamos de fermentaciones u oxidaciones naturales en el proceso del café. Cuando se recogen los frutos del café, a menudo no van directamente a la despulpadora, sino que se almacenan en depósitos y esperan un día más para llenar la capacidad máxima de la despulpadora o para terminar de recoger el lote necesario. Este tiempo de espera permite que comiencen los procesos naturales de fermentación.
En la última década, muchos caficultores de Colombia han empezado a experimentar con estas fermentaciones para generar tazas más complejas en aroma y sabor. El cultivo permite a los productores de café influir en el perfil de sabor de sus granos de una forma más consistente y controlada. Mediante este proceso, se pueden potenciar las notas afrutadas, florales y ácidas, muy apreciadas en el mercado de los cafés especiales.
El cultivo no es una receta específica, pues tiene la ventaja de que cada cafetero puede utilizar su propia receta, añadiendo microorganismos o frutos en distintas fases del proceso, ya sea en la cereza, en el mucílago o incluso en el proceso de secado. En general, podemos decir que existen dos tipos de cultivo que conducen a la misma conclusión: mejorar la taza final de café.
Está el proceso de fermentación en el que se añaden microorganismos como levaduras o bacterias para potenciar el café, se trata de microorganismos que se encuentran en el mismo suelo de las granjas o semillas comerciales aptas para su aplicación en alimentos; y está el proceso en el que se añaden frutas, flores o especias durante el proceso, éstas también tienen sus propios microorganismos que permiten la fermentación.
El cultivo proporciona características importantes en el café, como:
– El uso de microorganismos específicos permite un mayor control en el proceso de fermentación, con lo que se obtienen perfiles más consistentes.
– Según el cultivo utilizado, ya sea fruta, especias o flores, el cultivo permite obtener una gama más amplia de sabores y aromas en un café.
– Un producto innovador con valor añadido.
