动态发酵对咖啡品质的影响

几十年前，我们所知道的传统咖啡处理法主要有水洗、蜜处理和日晒。几年前，由于在科技发展和渴望创新的推动下，开始出现有受控发酵和动态发酵的实验处理法。

为了进一步了解这个主题，我们需要知道水洗处理、蜜处理和日晒处理之间的区别。

水洗处理法：

水洗咖啡是指使用脱壳机去除覆盖咖啡豆的果肉，然后果仁经过清洗过程以去除粘液或果胶，最后进行干燥。这种处理法被认为是哥伦比亚咖啡种植中最传统的处理法，并以突出原产地咖啡的风味特征而闻名。

蜜处理：

这种处理法，咖啡樱桃也会经过脱壳机，但与水洗处理不同的是，粘液不会被去除，因此得名“蜜处理”。脱壳后，将咖啡果仁直接取出进行干燥。

日晒处理法：

日晒处理法咖啡是不经过脱壳和清洗的步骤，在采摘后，咖啡樱桃经过消毒并直接进行干燥，不经过任何额外的处理。这种方法更多地保留了咖啡豆的原始风味。

咖啡中的发酵是由咖啡樱桃中的酶驱动的，而菌群和酵母等微生物会分解粘液中的糖，产生酒精等化合物。这些发酵不仅发生在咖啡果实中，而且这也是一种自然循环，发生在果实、花朵甚至土壤中。咖啡加工过程中也会伴有自然发酵或氧化，在咖啡樱桃被采摘后，在许多情况下，咖啡农不会直接把它们放进脱壳机脱壳，而是将它们储存在罐中，等装满脱壳机的最大处理量或装满整个采摘批次，这段等待时间就是自然发酵的过程。

在过去的十年中，哥伦比亚的许多咖啡种植者开始尝试动态发酵（culturing），以生产香气和风味更复杂的咖啡。动态发酵可以使咖啡生产商能够以更加一致和可控的方式影响咖啡豆的风味特征。通过这个处理，可以增强果香、花香和酸性，这在精品咖啡市场上非常受欢迎。

动态发酵不是使用特定的配方，它的优点是每个咖啡种植者都可以使用自己的配方，通过在处理过程中的不同时间段添加微生物或水果，无论是在咖啡鲜果状态、脱壳后带粘液状态，甚至在干燥状态中。一般来说，有两种类型的动态发酵可以导致最终改善咖啡品质。在发酵过程中添加酵母或菌群等微生物来增强咖啡的风味。这些微生物可以在农场的土壤中找到，也可以在适合食品中使用的商业菌株中找到。还有一个过程是在这个处理过程中添加水果、鲜花或香料。

动态发酵的创新为咖啡的发酵处理带来了深远的影响：

– 使用特定微生物可以更好地控制发酵过程，从而获得更一致的风味曲线。

– 根据所使用的作物，添加水果、香料或者鲜花发酵，扩大咖啡的风味和香气范围。

– 具有附加值的创新产品。