Innovación en la Caficultura Colombiana: El Impacto del Culturing en la Calidad del Café

La caficultura tradicional que conocíamos hace algunas décadas se centraba en procesos como el lavado, honey y natural. Hace algunos años, impulsados por el afán de avanzar e innovar en esta industria, se empezó a hablar sobre los tipos de fermentaciones controladas y culturing.

Para comprender más sobre este tema, es importante conocer las diferencias entre los procesos de lavado, honey y natural.

Proceso Lavado:

Un café con proceso lavado es aquel en el que se retira la cereza o fruto que recubre el grano mediante una máquina despulpadora. Luego, el grano pasa por un proceso de lavado para eliminar el mucílago o la miel, y finalmente se somete a secado. Este proceso es considerado el más tradicional en la caficultura colombiana y es conocido por resaltar el perfil característico de un café de origen.

Proceso Honey:

En un café con proceso honey, el grano también pasa por la despulpadora, pero a diferencia del proceso lavado, no se elimina el mucílago, lo que le da su nombre de honey. Después de despulpar, el grano se lleva directamente a secar.

Proceso Natural:

Un café con proceso natural no pasa por los pasos de despulpado y lavado. Después de la recolección, la cereza se desinfecta y se pasa directamente al secado sin ninguna manipulación adicional. Este método conserva más de los sabores originales del fruto.

Una fermentación en el café es impulsada por las enzimas encontradas en la cereza del café, mientras que los microorganismos como bacterias y levaduras descomponen los azúcares del mucílago para generar compuestos como el alcohol. Estas fermentaciones no solo suceden en los frutos del café, sino que es un ciclo natural que ocurre en las frutas, flores e incluso en el suelo.

Es por esto que a veces se habla de fermentaciones u oxidaciones naturales en el proceso del café. Cuando se cosecha la fruta del café, en muchas ocasiones no pasa directamente a la despulpadora, sino que estos se almacenan en tanques y se espera un día más para llenar la capacidad máxima de la despulpadora o para acabar de recolectar el lote que se requiere. Este tiempo de espera permite que se inicien procesos naturales de fermentación.

En la última década, muchos caficultores de Colombia han comenzado a experimentar con estas fermentaciones para generar tazas más complejas en aroma y sabor. El culturing permite a los productores de café influir en el perfil de sabor de sus granos de manera más consistente y controlada. A través de este proceso, se pueden potenciar notas frutales, florales y ácidas, que son altamente apreciadas en el mercado de cafés especiales.

El culturing no es una receta especifica, pues tiene la ventaja de que cada caficultor podría usar su propia receta adicionando los microorganismos o frutas en los diferentes momentos del proceso ya sea en la cereza, en mucilago e incluso en el secado. En general podemos decir que existen dos tipos de culturing que lleva a la misma conclusión: Mejorar la taza final de un café. 

Existe el proceso de fermentación donde se adicionan microrganismos como levaduras o bacterias para potenciar el café, estos son microorganismos encontrados ya sea en el mismo suelo de las fincas o sepas comerciales aptas para la implementación en alimentos; y existe el proceso donde se adicionan frutas, flores o especias durante el proceso, estos también tienen microorganismos propios que permiten la fermentación.

El culturing aporta características importantes en el café, tales como:

• El uso de microorganismos específicos permite un mayor control en el proceso de fermentación, obteniendo así perfiles más consistentes.
• Dependiendo del cultivo usado, ya sea frutas, especias o flores, el culturing permite ampliar la gama de sabores y aromas en un café.
• Un producto innovador con valor agregado.